Tips Memasak Lidah dan Semur dari Chef Vindex Tengker

Masih di acara Sedap Mighty Culinary 2012, tim Vemale menyambangi tenda demo masak Chef Vindex Tengker yang dipenuhi sesak para ibu – ibu yang ingin melihat aksi salah satu koki kenamaan Indonesia ini. Pada kesempatan kali ini resep Ayam Kecap Manis dan Semur Lidah Bali di “bongkar” habis oleh chef Vindex.

Seusai acara demo, tim Vemale berkesempatan mewawancarai salah satu mantan koki juri Indonesian MasterChef ini. Kepada chef Vindex, Vemale mencari tahu cara memasak lidah yang baik, mulai dari pemilihan bahan lidah yang bagus hingga proses memasaknya. Vemale juga penasaran dengan masakan semur ini yang konon justru dibawa dari negeri Belanda. Berikut ini tips dan info penting yang bisa kita praktekkan di rumah.

Bagaimana memilih lidah yang baik?

Warnanya lebih putih, tidak lembek, harus kenyal seperti halnya memilih daging. Lidah yang sehat itu ketika ditekan harus kembali ke bentuk semula dengan cepat. Dan satu lagi, perhatikan juga, kalau lidah yang tidak segar itu agak berlendir.

Apa ada tips memasak lidah agar hasilnya lebih enak dan bagus?

Kalo kita masak lidah airnya harus banyak hingga hasilnya jadi lebih baik, kalo airnya sedikit lidah akan susut dan akhirnya akan hitam – hitam, untuk baiknya posisi air itu harus di atas satu level dengan bahan lidah tersebut.

Masak lidah itu bagusnya berapa lama?

45 menit sudah cukup, direbus selama 20 menit, setelah matang kemudian dikupas. Setelah itu dimasak dengan bumbu hingga 15 sampai 20 menit.

Potong dulu atau kupas kulitnya dulu?

Potong lidah itu setelah dikupas supaya dia nggak jadi keras, kalo dipotong duluan dia lebih keras tidak soft, hal ini juga cara untuk tidak membuatnya berubah bentuk.

Kendala memasak lidah itu apa?

Kendala memasak lidah itu adalah menghilangkan rasa amis.

Cara untuk menghilangkan rasa amis?

Direbus dengan lemon dan untuk memberikan rasa kasi garam dan merica.

Do & don't masak semur?

Masak semur itu harus liat jenisnya, dilihat dari proses memberikan kecapnya itu macam – macam caranya. Ada semur kering dan basah, kalau yang kering prosesnya kecap ditaruh ke dagingnya supaya dia menyatu dan meresap ke dagingnya; kalau kuah biasanya setelah kuah matang baru masuk kecapnya.

Berapa lama standard masak semur itu?

Semur ayam biasanya lebih lama, semur sapi kalau kita pakai daging paha itu lebih lama, lebih panjang prosesnya. Tapi ada juga yang bilang kalo masakan semur itu sebenernya lebih enak justru keesokan hari setelah dihangatkan, karena daging – daging itu akan lebih juicy kalau dimasak lama.

Apa saja menu – menu adopsi semur?

Menu –menu adopsi itu bisa menggunakan ayam, seafood, tinggal ditumis ala Cina kemudian disiram pakai bumbu semur. Itu adalah beberapa adopsi – adopsi dari semur yang banyak ditemui sekarang ini.

Aslinya semur seperti apa?

Semur itu sebenarnya, awalnya masakan sup dari Belanda. Patokan semur adalah yang berkuah banyak, ada daging, kentang, wortel. Kalau dari asal sup Belanda, bahannya itu aja, selain penambahan pala dan kecap dan biasanya pakai kayu manis juga sebagai penyedap.

Semur asli Indonesia itu seperti apa?

Orang Indonesia rata – rata semurnya lebih semur Jawa. Kalau jenis semur ini nggak pakai kayu manis tapi ditambahi ketumbar sedikit dan dikasih kecap terus ditambahi gula juga, ada gula merah atau gula putih.

Dominasi semur Indonesia dari daerah mana?

Jawa dan Betawi, kalau Betawi rempahnya lebih banyak, lebih kental jadi lebih gelap. Kalau Jawa lebih ringan dan berkuah.

Di Indonesia satu menu bisa memiliki ragam adaptasi dari setiap daerah, bagaimana proses standarisasi untuk bisa jadi patokan orang belajar membuat menu tersebut?

Memang susah untuk menstandarisasi menu tradisional, karena setiap adaptasi daerah bisa jadi memiliki rasa yang berbeda. Tapi memang harus ada patokan sebenarnya. Harus ada satu lembaga yang memang berkompeten untuk memberikan sebuah standar menu masakan daerah ini. Dari Asosiasi Culinary Professional Indonesia, kita sedang berusaha untuk bekerja membuat sebuah kumpulan 30 – 40 resep masakan Indonesia yang akan menjadi acuan masakan Indonesia.

Sudah sejauh mana usaha asosiasi tersebut?

Kita tahun ini mau membentuk tim untuk membuat video, jadi lebih visual medianya, kita akan ajarkan dari cara bikin sampai cara menghidangkannya.

Wah.. sudah tidak sabar ingin mempraktekkan tips dari chef Vindex! Bahan lidah yang empuk bisa memberikan rasa juicy sekaligus creamy yang lezat, sebagai sajian kesayangan keluarga. Selamat mencoba! (vem/ana/miw) | sumber: vemale

  • Uncategorized

Leave a Reply